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金針菇的加工方式

作者:臨沂市信邦生物科技有限公司發布時間:2022-08-13 10:18:18tags: 金針菇

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     1.處理:選擇傘徑1.5厘米以內的金針菇,切除須根、疏柄。用清水洗去雜質,再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護色10分鐘,然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。

    2.殺青:殺青可破壞酶蛋白,防止褐變,有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸,放入護色后的金針菇,時間5~8分鐘,菇水比為1∶5。殺青后,用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。

    3.鹽漬:先于缸底鋪一層鹽,接著一層菇一層鹽,直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽,2小時后,加飽和鹽水和調酸劑漫過菇為止。調酸劑配制如 下:檸檬酸45%,偏磷酸50%,明礬5%,使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾,壓上石塊,使鹽水漫過菇體8~10厘米。15小時后,測鹽水的濃度,使 其保持在21波美度。 

    4.裝桶:鹽漬20天后,定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調酸劑,然后貯藏或外運。

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